Cuando se habla del turismo como actividad económica, más allá de la llegada de visitantes extranjeros, se hace referencia a un conjunto de sectores que también se dinamizan con el consumo local. Restaurantes, bares y hoteles no dependen exclusivamente del turista internacional. Los dominicanos forman parte activa de esta cadena de valor.
Si bien en los complejos hoteleros la participación de visitantes nacionales ronda el 10% de la ocupación, según datos del Ministerio de Turismo, el panorama es distinto en el sector restaurantero. Se trata de un segmento mucho más abierto al mercado local, en gran medida porque una parte de estos establecimientos opera fuera de los polos turísticos tradicionales y de los complejos hoteleros.
Hasta 2025, las cifras oficiales del Ministerio de Turismo (Mitur) registraban 788 establecimientos entre restaurantes y locales de comida rápida a nivel nacional. Tras un reportaje publicado por elDinero en diciembre, la institución actualizó su base de datos y revisó la metodología de clasificación utilizada para presentar la información del sector.
Como resultado de esa actualización, el Mitur dejó de identificar a los restaurantes según el estatus específico de sus licencias, vigentes, vencidas, en proceso e incompleta y adoptó un nuevo esquema que los agrupa como activos, en formalización e inactivos.
Bajo esta metodología más reciente, el registro oficial contabiliza 1,025 restaurantes, de los cuales 452 figuran como activos (44.1%), 343 en proceso de formalización (33.5%) y 230 como inactivos (22.4%). En la práctica, esto significa que solo cerca de la mitad de los restaurantes registrados a nivel nacional cumple con los requisitos y licencias exigidos tanto por Turismo como por el Ministerio de Salud Pública para operar.
Formalización
En República Dominicana, para que un restaurante entre en operación se requieren permisos de distintas entidades gubernamentales, y entre ellos no figura, como requisito previo obligatorio, la licencia del Mitur, a pesar de que esta institución es la responsable de regular al sector como actividad económica.
En la práctica, la apertura de un restaurante está condicionada, primero, por autorizaciones como el permiso sanitario de Salud Pública, el Cuerpo de Bomberos, el uso de suelo otorgado por los ayuntamientos y los registros fiscales y laborales correspondientes.
No obstante, Mitur, a través de la Dirección de Empresas y Servicios, es la entidad facultada para emitir la licencia de operación turística, que aplica tanto a hoteles como a restaurantes.
Edgar González, director de esa dependencia, explicó a elDinero que la diferencia radica en la forma en que ambos subsectores entran al radar institucional. Mientras los hoteles, especialmente los de cadenas internacionales, suelen ser identificados desde etapas tempranas, como la construcción o la solicitud de incentivos, los restaurantes siguen una dinámica distinta. “En el caso de los restaurantes es distinto: suelen iniciar operaciones y luego el inspector acude y les deja una notificación para que se formalicen”, señaló.
Desde el sector privado, Giancarlo Bonarelli, presidente de la Asociación Dominicana de Restaurantes (Aderes), coincide en que la licencia del Mitur forma parte del marco regulatorio, pero destaca que su obtención suele darse posteriormente al inicio de operaciones, una vez el establecimiento ha cumplido con otros requisitos esenciales.
“Como ente regulador debe ser con el permiso del Mitur, que a su vez exige el permiso de Salud Pública y de los Bomberos, los cuales deben obtenerse antes de abrir”, explicó. A estos se suman obligaciones ante la Dirección General de Impuestos Internos (DGII), el Ministerio de Trabajo y la Tesorería de la Seguridad Social (TSS), así como regulaciones de ProConsumidor y, en casos específicos, permisos sectoriales y licencias de derechos de autor.
Salud Pública
Según explican desde Salud Pública a elDinero, las inspecciones a hoteles, restaurantes, bares y discotecas se realizan a través de la Unidad de Salud y Turismo, adscrita a Salud Ambiental, en coordinación con la Dirección de Empresas y Servicios Turísticos del Ministerio de Turismo, mediante su área de Inspectoría. Ambos organismos integran el Consejo de Salud y Turismo (Consatur).
Dado que cerca del 80% de las actividades del sector turístico implican factores con potencial impacto en la salud y el medio ambiente, especialmente por la manipulación de alimentos y bebidas, la evaluación sanitaria de Salud Pública es un requisito indispensable para que el Mitur otorgue la Licencia de Operación. En ese contexto, los restaurantes deben someterse a inspecciones sanitarias sorpresivas realizadas por Consatur, orientadas a verificar que los establecimientos cumplan con las condiciones mínimas necesarias para reducir riesgos a la salud pública.
Durante el proceso, el Ministerio de Salud Pública revisa aspectos como las condiciones físicas e higiénicas del local y de los equipos, el manejo de alimentos y bebidas, los programas de control de plagas y calidad del agua, los registros de temperatura y de empleados enfermos, así como las prácticas de higiene del personal, los planes de contingencia y la capacitación continua del recurso humano.
En ese sentido, desde Salud Pública revelan a elDinero que las principales irregularidades detectadas en los restaurantes están vinculadas a deficiencias en las condiciones higiénicas, falta de documentación y controles adecuados de los procesos, así como la ausencia o retrasos en las analíticas médicas del personal que manipula alimentos y bebidas.
Son justamente los hallazgos en estos puntos los que ayudan a explicar por qué el 33.5% de los restaurantes registrados figura en estatus de formalización, a la espera de corregir las irregularidades identificadas durante las inspecciones.
De hecho, las deficiencias más frecuentes se concentran en las prácticas operativas y administrativas, no en la infraestructura.
La Unidad de Salud y Turismo realiza entre 500 y 600 inspecciones anuales a establecimientos del sector turístico.
“Yo les exijo a los restaurantes que me den su permiso sanitario para la licencia de operación. O sea, que Salud Pública debió haberlos visto primero”, explicó González. “No deberían operar sin el permiso sanitario. Eso es lo primerito de todo”.
Régimen de consecuencias
Más allá de los requisitos administrativos, uno de los puntos más sensibles del sistema de regulación de los restaurantes es la limitada capacidad legal del Mitur para sancionar a los establecimientos que operan sin licencia.
La Ley de Turismo no contempla un régimen de consecuencias que permita imponer multas o cerrar negocios por incumplimiento, una debilidad que, según reconoce la propia institución, afecta directamente los niveles de formalización del sector.
“Nosotros lamentablemente, y esto ya para todos los subsectores, no solamente hotel y restaurante, no tenemos en la ley de turismo la garra para un tema de régimen de consecuencia, de que si no tienes la licencia yo pueda multarte o puedas cerrarte. Ese es el mayor talón de Aquiles que tenemos”, afirmó González. A su juicio, de existir ese tipo de herramientas legales, el grado de cumplimiento sería sustancialmente mayor: “Porque si no, créeme, que la gran mayoría estuvieran en la línea”.
Ante la falta de un régimen sancionador, Mitur utiliza mecanismos administrativos para empujar la regularización de los restaurantes. Esto incluye notificaciones sucesivas, una primera visita y una segunda comunicación a los 30 días, y la concesión de plazos de corrección según la gravedad de los incumplimientos, que pueden ir desde 24 horas hasta varias semanas cuando se requieren adecuaciones que no pueden ejecutarse de inmediato.
Una vez otorgada la licencia de operación, el Mitur aplica un esquema de inspecciones periódicas a los restaurantes, ya que la licencia tiene vigencia anual y su renovación activa automáticamente una nueva evaluación.
Estas inspecciones pueden realizarse entre una y dos veces al año como mínimo y abarcan tanto las áreas de atención al público como las cocinas y zonas de almacenamiento y preservación de alimentos.
El pago asociado a la licencia, calculado en el caso de los restaurantes según la cantidad de comensales, tiene un carácter principalmente representativo y no persigue fines recaudatorios, ya que en muchos casos no cubre los costos operativos de las inspecciones, que incluyen traslados, personal técnico y coordinación con el Ministerio de Salud Pública.
De acuerdo con datos institucionales, más del 30% de los restaurantes inspeccionados logra regularizar su estatus tras una primera observación. El tiempo promedio para pasar de “en proceso” a “vigente” se estima en unos 15 días, dependiendo de la naturaleza de las correcciones requeridas. Las autoridades señalan que el sistema apunta a elevar los estándares sanitarios mediante seguimiento y regularización.
Aun así, hoy una parte de los restaurantes opera sin validación estatal completa. La más reciente actualización del Registro Nacional Turístico muestra que de más de 230 con licencia inactiva, solo 101 han sido cerrados. En ausencia de un régimen sancionador, queda abierta la pregunta sobre la garantía de los estándares sanitarios exigidos por la normativa para los consumidores.
Validez
Para Aderes, los establecimientos con estatus “no vigente” en el registro oficial responde, en muchos casos, a procesos normales de renovación anual o a trámites administrativos, y no necesariamente a informalidad ni a irregularidades sanitarias.
El gremio sostiene que la mayoría de sus afiliados mantiene licencias vigentes o se encuentra en proceso de regularización, y que no existen diferencias operativas relevantes entre un restaurante activo y uno en proceso, ya que ambos cumplirían con los estándares sanitarios exigidos. Asimismo, atribuye la acumulación de licencias vencidas o en trámite al crecimiento del sector y a factores burocráticos.
