A unos pocos metros de distancia el aroma que desprende el fruto sin procesar atrapa la atención de quienes nunca había olido tan peculiar fragancia. El factor común de sus productores: herederos de la tierra. “Nací debajo de la mata y ahí he pasado más de 50 años, la producción de cacao ha sido mi vida, domino esto con los ojos cerrados”, afirma Cristóbal Mejía, quien conoce el proceso de siembra y cosecha de la planta de cacao como la palma de su mano.
En las 140 tareas de Mejía, ubicadas en Rancho Chiquito, Hato Mayor, se han cosechado hasta 150 quintales de la fruta en un año cacaotalero. “Esta finca era del papa mío, mis 20 hermanos se fueron, pero yo decidí comprarles y quedarme”.
Mejía cuenta que luego de dos años las plantas comienzan a parir. “Hay que darle su buen manejo, abonarlas y el sombrío adecuado”.
“El rendimiento de los árboles está en función de la calidad genética del material de siembra, el tipo de suelo y las condiciones del medio ambiente del lugar”, destaca una guía técnica del cultivo del cacao.
“Solo tratando cada planta como a nosotros mismos podremos recibir buenos frutos de vuelta”, comenta Mejía, quien impulsa una actividad que aporta divisas al país.
En 2016 el país exportó cacao crudo por valor de US$227.26 millones, mientras que en igual período de 2017 solo llegó a US$134.16 millones, para una disminución de US$93.1 millones (40.96%).
Entre octubre de 2015 y septiembre de 2016 el 49.59% del cacao exportado por el país estaba certificado como orgánico, según Agricultura.
Los cacaotaleros afirman que en 2017 la producción tuvo una significativa disminución, debido al daño ocasionado por los fenómenos naturales Irma y María. Hace cinco años, en 2013, la exportación de cacao crudo generó US$159.67 millones, para un crecimiento de 56.7% al comparar con los US$250.21 millones exportados en 2015.
La finca de Mejía sirve de base para quien busque aprender de la siembra de cacao. Cada mes, más de 50 personas, en su mayoría estudiantes, realizan el Tour del Chocolate que ofrece la Fundación de Desarrollo Integral Cacaoteros del Este (Fundicaes), por un costo de RD$900.
Por genética, Mejía reconoce tres tipos de plantas de cacao: forastero, híbrido y criollo. El primero lo considera más amargo y de menor calidad; el segundo más sencillo, pero con mayor productividad y el tercero más exento de las plagas, aunque la planta tarda en dar frutos.
El criollo es un cacao por excelencia mejor para el paladar, mejor sabor y de la preferencia de los industriales.
Los productores se dan cuenta por la forma de la mazorca y la hoja. El criollo es alargado, con cascara suave y arrugada; el forastero tiene forma redonda y cascara fuerte, mientras que la mazorca del híbrido tiene un aspecto más grande y de color oscuro.
La guía técnica explica que aunque la producción del cacao inicia en el tercer año, la productividad comercial se considera rentable a partir del quinto año.
La cosecha mayor ocurre durante los meses de marzo, abril y mayo, cuando alcanza el pico máximo de producción, según Mejía. La cosecha menor se da durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero, con la curva máxima de producción durante los meses de octubre, noviembre y diciembre.
Producción
El año pasado la generación de divisas por exportación de cacao tostado también se redujo, al pasar de U$301,299 en 2016 a US$120,608 en 2017, una diminución de US$180,691, según datos de la Dirección General de Aduanas (DGA).
De 2013 a 2017, el cacao crudo ocupó el 94.91% (US$1,226.80 millones) de las divisas que generó el cacao, mientras el tostado alcanzó solo US$2.8 millones, para un 0.21% de los US$1,292.48 millones captados en el período.
En 2017, durante la III Conferencia Mundial de Cacao celebrada en el país, Juan Cuello, secretario ejecutivo de la Comisión Nacional del Cacao, explicó que República Dominicana debe fortalecer el programa de sustitución de plantaciones, ya que las existentes adolecen de muy bajo rendimiento.
Cuello dijo “que la mayoría de las plantaciones de cacao en el país ofrece un rendimiento de 70 libras por tarea, cuando lo ideal es que promedie las 200 libras”, según un reportaje de elDinero.
La semilla de cacao se distingue por su olor, sabor y color. “Quien ´brega´ con cacao desde que le da ese olorcito sabe a cuál tipo pertenece”, comenta Bernardo Padilla, un hombre que también ha dedicado su vida al fruto que, en cualquiera de sus formas derivadas, está presente en el día a día de los dominicanos.
“Me gusta, me gusta, me gusta… no porque vivo de él, sino porque lo tengo de herencia”, dice Padilla, al contar que su papá fue quien le enseñó, en una parcela en Vicentillo, Hato Mayor, a producir el cacao.
Para él, identificar el cacao por tipo de fermentación es trabajo fácil. “Todo el cacao es igual, la cuestión está en el manejo”, resalta el cacaocultor del Este, quien recibe asistencia de producción a través del proyecto Promoción del Crecimiento Económico Sostenido Asociado a la Cadena de Valor del Cacao, de la Fundación Humanismo y Democracia (H+D).
Luego de la cosecha se puede conseguir dos tipos de cacao: Sánchez e Hispaniola. Para obtener el cacao Hispaniola la baba del fruto debe pasar por el proceso de fermentación, mientras para el Sánchez se procede al simple secado de los granos.
Proceso
La fermentación del Hispaniola se hace en tres cajones de madera construidos con divisiones movibles para facilitar la remoción de la baba del cacao, al igual que los extremos para realizar el descargo de las almendras fermentadas al concluir los seis días del proceso.
Las diferencias de los dos tipos radican en que el Hispaniola es un cacao aromático con mayor calidad, mejor sabor y color, mientras el Sánchez es un grano más simple.
“La mazorca del cacao Sánchez puede estar como quiera y las semillas se secan hasta en montones, pero el Hispaniola debe pasar por fermentación para pertenecer a esa clase y tener mejor calidad. Un Sánchez nunca se va a vender como el mejor”, dice Padilla, quien junto a su familia produce un quintal de cacao por tarea.
De estos, Padilla reconoce el orgánico y convencional. El primero está exento de químicos, mientras en la cosecha del convencional se ha aplicado algún fertilizante. Las dos semillas del fruto presentan cambios en el grado de humedad, color y consistencia.
El secado, tan importante como la fermentación y para proceder a la comercialización, es el último proceso, ya sea en secaderos parabólicos (con luz solar) o artificial mediante cilindros.
“El cafecito que te bebes por ahí no es de este cacao. Este es para exportación”, asegura Padilla, sobre la recolección del acopio del bloque tres de la Confederación Nacional de Cacaocultores Dominicanos (Conacado), a la cual pertenece.
Más conocimiento
Las fundaciones Humanismo y Democracia (H+D) y Desarrollo Integral Cacaoteros del Este (Fundicaes) crearon un proyecto para impulsar el crecimiento económico de las familias productoras de cacao, en las regiones Yuma e Higuamo. Este proyecto, financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (Aecid), beneficiará a 2,800 personas.
“Queremos darle capacitación, crear un producto final e impulsar la infraestructura turística para la ruta del chocolate”, asegura Jorge Moreno, coordinador técnico del proyecto.
