Productos diferentes, bajos en azúcar y amigables con el medio ambiente son solo algunas de las novedades que trae esta tendencia, y es que los consumidores giran en torno a la reducción general de los residuos, la preocupación por el entorno y con propuestas inclusivas para aquellas personas que por uno u otro motivo no pueden consumir algunos alimentos.
De acuerdo al estudio “Taste Tomorrow”, la encuesta de consumidores de panadería, pastelería y chocolate más grande del mundo, realizada en 2021 a 17,500 consumidores en 40 países, las personas están en búsqueda de otras funcionalidades en los alimentos, que otorguen beneficios tanto físicos como mentales y que cuiden los recursos del planeta.
La decisión de Mavra Jiménez de hacer “una panadería responsable” fue por un pilar primario para ella, que es la sustentabilidad y hacer foco del tema en la sociedad. La cocina siempre ha formado parte central de su vida ya que su familia siempre acostumbra a celebrar los buenos momentos cocinando y comiendo.
“En realidad, nosotros hemos hecho todo en la cocina, o sea, si tú vienes a mi casa, yo te cocino. Si hacemos una celebración, se cocina, tú traes, yo traigo y todos compartimos”, explica Jiménez.
¿Cómo llega la idea de emprender? Su respuesta es convincente: “Siempre hacía galletas de chocolate y ponche caliente para mis seres queridos en festividades, entonces una amiga me dijo ¿Por qué no las vendes? Sí, la historia de todo el mundo. Así que básicamente inicié por casualidad mi negocio en 2017”.
¿Qué cosas sustituyó para que su cocina sea más sustentable y amigable con el medio ambiente? Para mí lo esencial es evitar los desperdicios, por ejemplo, las hojuelas que hago producen muchas migajas y eso se perdía, entonces se me ocurrió molerlas y hacerlas harina, o sea, de un producto ya tengo dos.
También evalúo el importado versus el producto local, el costo y la calidad para evitar o reducir la huella de carbono”. A su vez, Jiménez contó que sustituye algunos empaques de sus productos para evitar el uso excesivo de plástico por papel kraft o tarros de cristal.
¿Qué es lo esencial en su negocio? Responde de la siguiente manera: “Primero conocer los alimentos, segundo escuchar al cliente, o sea, ya el resto camina solo. Para mí lo otro es secundario.
La preparación, elaboración y presentación son cosas importantes, pero es que si yo no conozco el alimento ¿cómo haré la química?”. Las constantes alergias de su hijo de nueve años, intolerante al gluten, colorantes, y las suyas propias, hicieron que fuera más fácil los pedidos de sus clientes, muchos de los cuales tenían algunas exigencias o características específicas.
Explicó que uno de los mayores retos a los que se enfrentó fue una vez que una mamá le pidió un bizcocho sin edulcorantes para el primer año de su hijo.
“Pues dime cómo hago un pastel sin azúcar, a nivel de sabor yo te entiendo, pero químicamente hablando no quedará tan esponjoso y húmedo. Lo más difícil fue cumplir con todas las expectativas”.
¿Comer sano es costoso?
“En realidad comer saludable no es caro, consumir un producto mío no es costoso, porque, por ejemplo, la mayonesa que elaboro con zanahoria cuesta RD$115 y la genérica en el supermercado está a RD$144”.
Asimismo, indicó que sus márgenes de beneficios rondan el 40% por cada producto. Sobre la inversión, explicó que varía de acuerdo al tiempo de trabajo, cantidad de insumos, presentación y equipo a utilizar. Sobre los consejos que Jiménez daría para los que deseen emprender, sugiere comenzar como si fuera un pasatiempo (hobby), que sería como hacer lo que realmente le guste hacer.
Elaboración
“Detrás de un emprendimiento, o empresa gastronómica, hay mucha historia. Al hablar del costo de elaboración de un producto hacemos referencia al conocimiento, experiencia, servicio al cliente y personalización del alimento. Todo esto, sin referirnos al equipo usado, costo fijo, presentación o empaque y mano de obra”.
