La industria moderna del ron se fundamenta, como otra cualquiera, en varios procesos clave. El documento “Pliego de condiciones para la Denominación de Origen del Ron Dominicano”, elaborado por la Asociación Dominicana de Productores de Ron (Adopron), los resume de manera escueta y magistral.
Todo comienza con la materia prima que, en el caso del ron, no puede ser otra que la caña de azúcar. De ella se aprovechan las concentraciones de azúcares localizadas en sus anillados tallos, estando sus niveles en función del tipo de suelo, humedad y temperatura. Mi padre, que llegó a ser “superintendente de campo” en varios ingenios azucareros, decía que “el valor comercial de la caña de azúcar depende del suelo donde se plante y crezca, como sucede exactamente con los miembros de una familia”.
En general, la caña de azúcar es una combinación de agua y carbohidratos bajo dos formas posibles: materia insoluble, llamada fibra (15%), y soluble, que es el jugo de caña (sacarosa, glucosa o fructuosa -85%). Este último está compuesto mayormente de agua (70%) y materia disuelta 15%). A su vez, la materia disuelta se compone de impurezas (2%) y sacarosa (13%). El jugo o guarapo se obtiene en los ingenios, en el proceso de molienda. Aquí, una vez filtrado con el fin de eliminar residuos sólidos, sus azúcares están listos para ser fermentados con el objetivo de obtener alcohol etílico o etanol, que es un compuesto químico.
La fermentación puede no ser el único destino del jugo de caña. Muchas veces pasa a procesos de evaporación y concentración para producir mieles o jarabes que posteriormente son fermentados. También podrían continuar en los ingenios para producir azúcar. En este proceso se genera un subproducto llamado melaza -residuos de la cristalización final del azúcar- que es también una importante materia prima, muy rica en azúcares, para la producción de alcohol etílico.
Luego de seleccionada la materia prima procedente exclusivamente de la caña de azúcar, sigue la fermentación que, de acuerdo con el documento precitado de Adopron “…es un proceso bioquímico mediante el cual microorganismos, específicamente la levadura de la especie Saccharomyces cerevisae (aunque podría ser también la Zymomonas mobilis, JS), convierten los azúcares en dióxido de carbono y alcohol con trazas de otros elementos denominados congenéricos, que son característicos de la producción de alcohol con base en los derivados de la caña de azúcar, responsables en gran medida de las características organolépticas del producto final”.
Siguen la destilación, el envejecimiento o maduración, y la formulación. La primera, de acuerdo con el Reglamento (UE) 2019/787 del 17 de abril de 2019, es un proceso de separación térmica que implica una o varias fases destinadas a lograr determinadas propiedades organolépticas o una mayor concentración alcohólica, o ambas, independientemente de que dichas fases se efectúen a presión normal o al vacío, debido al dispositivo de destilación utilizado.
Por su parte, conforme al mismo reglamento, el envejecimiento consiste en almacenar el destilado en barricas de roble durante un determinado período de tiempo, que en el caso dominicano es de 12 meses, como mínimo. Tal encerramiento del producto permite que se produzcan reacciones naturales que confieren a la bebida unas características específicas muy apreciadas por el mercado.
Por último, en la formulación se realizan mezclas, filtraciones, ajustes de color, diluciones y reposo del producto. Todo ello es absolutamente necesario para obtener un producto final de alta calidad. Aquí la más rigurosa supervisión técnica y la experiencia y sabiduría de los maestros roneros juegan el rol estelar.
De la industria actual no pueden salir productos peligrosos o poco confiables. Todos los procesos mencionados están sometidos a rigurosos controles de calidad y a permanentes pruebas en laboratorios equipados con la mejor tecnología del mercado.
