Hasta hace 15 años, en los restaurantes de alta cocina de Chile era más fácil encontrar platos con trufa francesa, prosciutto italiano o shiitake japonés que ingredientes andinos o patagónicos.
Así lo constató a Efe Rodolfo Guzmán, fundador y chef del prestigioso restaurante Boragó, el único del país en la clasificación “The World’s 50 Best Restaurants”, que asegura que los ingredientes chilenos, estrellas en su cocina, han vivido un verdadero “renacimiento” en los últimos años.
Él mismo padeció hasta hace una década el olvido en el que estaba sumida la gastronomía nacional hasta que el crítico Andrea Petrini lo salvó de la quiebra al incluirlo por primera vez en el reconocido ránking internacional en 2013.
“Hasta hace poco nadie miraba para nuestra cocina. Quedaba eclipsada por la peruana, la mexicana o la argentina. Es algo que nos pasa mucho aquí, que no valoramos lo nuestro, nos gusta más lo de fuera”, señaló.
Su apuesta por la materia prima chilena, que describe como una verdadera “mina de oro” gastronómica, le han llevado a convertirse en un chef pionero que ha logrado revalorizar el producto local.
Tomate rosado del Maule, la planta ancestral Ricarica, luma o uvas silvestres son algunos de los elementos con los que experimenta en su “laboratorio culinario”, en el que investiga todas las posibilidades de la comida “endémica”.
Un centro de investigación de sabores
En el mismo galpón en el que cada noche cientos de personas disfrutan de su único menú degustación, se encuentra, tras un angosto pasillo, el Centro de Investigación Boragó (CIB).
Tiene apariencia de cocina y no hay probetas ni tubos de ensayo, aunque los cinco chefs que trabajan en él experimentan durante todo el año cual científicos con miles de ingredientes para crear los más variopintos menús, que cambian con cada estación.
“No hay ningún restaurante de América Latina que tenga un espacio como este para poder combinar ingredientes, innovar y crear nuevas recetas”, explicó a Efe Diego Gutiérrez, un joven chef peruano, mientras a base de prueba y error perfecciona una receta de un cóctel sin alcohol.
En una gran pizarra que ocupa de suelo a techo, hay dibujados esquemas y fórmulas con cientos de ingredientes, la mayor parte escritos en inglés, para ser entendidas por un joven y meticuloso personal que viene de las mejores cocinas del mundo.
El cordero patagónico “cocinado a la inversa”, ceviche de loco (un molusco) con extracto de flores o el “mariscal servido en melón tratado como queso” destacan entre las creaciones que elaboraron para el menú del verano austral.
Combatir el hambre o la sequía
Además de diseñar una carta creativa, el laboratorio tiene como misión “generar conocimiento que pueda ponerse a disposición de la ciencia”, agregó Guzmán, que está elaborando un directorio alimenticio junto al ingeniero y Premio Nacional de Ciencia, José Miguel Aguilera.
Su objetivo es descubrir ingredientes olvidados que sean “escalables” y que eventualmente puedan servir para contribuir a frenar el hambre infantil u optimizar a la producción en condiciones de sequía, un fenómeno que afecta gravemente a las zonas centrales de Chile.
Las algas o las plantas de roca (alófitas) podrían representar “el futuro de la agricultura” en Chile, porque sobreviven sin agua durante muchos años, explicó Guzmán.
“Lo importante es experimentar para encontrar la forma de cocinarlo que lo haga delicioso al paladar”, detalló.
Lo mismo sucede con los pescados de rápida reproducción (anchoas o sardinas), y el mundo funghi, que ofrece “infinitas posibilidades” y hasta ahora está muy poco explorados.
“Al inicio, el fin de este proyecto era hacer funcionar el Boragó, pero luego nos dimos cuenta de que el restaurante era solo el principio”, dijo.
Chile, concluyó, “es una de las despensas endémicas más grandes del mundo y tenemos que empezar a valorarla”.
