Por muchas razones, el segmento industrial que procesa la leche de vaca, debe ser el principal interesado en la calidad de sus materias primas. Tal afirmación tiene de base el hecho irrefutable de que no se puede producir una leche líquida de larga duración con una leche cruda de bajos estándares sanitarios y, por tanto, de calidad e inocuidad cuestionables.
Cuando hablamos de una cadena de valor, la garantía de calidad debe lograrse con ayuda del Sistema Nacional para la Calidad que, en todas partes donde existe, es un catalizador para la mejora de la calidad. Ciertamente, como lo veremos en el caso de Uruguay, este sistema puede robustecer los negocios dentro y fuera de dicha cadena de valor láctea, impulsando así la demanda sobre la gran variedad de productos que ofrece. Comencemos por el principio.
¿Cuáles son los parámetros de calidad a considerar en el caso de la leche cruda de vaca? En primer término, destaca la calidad composicional que se refiere al contenido de grasa y proteína, principales componentes de la leche seca. Estos componentes son criterios decisivos para el pago al productor por calidad, resultando de importancia crucial para las plantas industriales y la población consumidora en general.
Sigue la calidad sensorial (olor, sabor, color), influida por la alimentación de los animales, la presencia de enzimas microbianas y formas celulares termorresistentes; también por el manejo de las máquinas de ordeñar, la carga y descarga desde el tanque frío al camión cisterna, así como por el trasiego por medio de bombas u otros dispositivos.
Si todos estos factores están fuera de control, con toda seguridad estaríamos afectando el glóbulo graso y generando procesos de rancidez, además de que el sabor característico del producto terminaría desvirtuado. La afectación de la calidad sensorial da lugar a devoluciones de la leche líquida, quesos y leche en polvo, lo cual daña la credibilidad de los productores primarios y merma la confianza en otros eslabones de la cadena láctea. Por último, se toma en cuenta la calidad higiénico-sanitaria de la leche.
Aquí dos parámetros entran en juego: los recuentos bacterianos (RB), que ofrecen información sobre unidades formadoras de colonias (UFC), y los recuentos de células somáticas (CS), que nos indican el estado general de sanidad de las ubres. Mientras el RB habla del nivel de higiene de manejo del ganado y de las rutinas de ordeño y lavado, incluido el buen funcionamiento del sistema de almacenamiento y enfriado de la leche en finca, el CS tiene muchas implicaciones nocivas.
Una de ellas es la enfermedad llamada mastitis, la cual daña el tejido secretor de leche y abunda bajo las modalidades de mastitis en general, subclínica y clínica. En este caso, el ganado produce menos leche y quedan expuestas las vacas sanas. Es importante saber que cuando el tejido secretor se ve afectado por esta enfermedad, la calidad nutricional de la leche se deteriora, perturbando inclusive la producción de caseína.
También el incremento del recuento de CS afecta la calidad del queso ya que por su incremento el producto no cuaja debidamente, haciéndose perceptible la pérdida de sólidos en el suero. Otro aspecto negativo es que las CS contienen enzimas que degradan la proteína de la leche, con el agravante de que estas son resistentes a altas temperaturas y siguen actuando sobre el producto final.
La calidad medible es implementable y certificable. Esta es la que requiere la industria para competir en cualquier terreno. Además, es la única que facilita el trabajo de los reguladores estatales o privados, premiando a quienes cumplen las normas (ámbito voluntario) o imponiendo sanciones cuando se trate de violaciones a los reglamentos técnicos vigentes (ámbito obligatorio).
