Una región tan rica en productos como Latinoamérica tenía que dejar de mirar al exterior para realzar sus cocinas a nivel local e internacional, y en el redescubrimiento de la gastronomía prehispánica y de ingredientes locales se ha convertido en un ejemplo de sostenibilidad para el mundo.
El trabajo previo, entre otros, de Gastón Acurio (Perú), Enrique Olvera (México), Leonor Espinosa (Colombia), Alex Atala (Brasil) o Virgilio Martínez (Perú), conocidos internacionalmente por sus múltiples premios, ha sembrado el orgullo local para que surja la semilla de proyectos que miran a su origen culinario.
Es el caso de Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente que en El Baqueano (Salta, Argentina) no sólo intentan descubrir a sus comensales la parte más marina del país de la carne, sino que han fundado “Cocina Sin Fronteras”, que reúne a más de 50 cocineros para divulgar productos endémicos.
“En Argentina no se habla mucho de pescado (pese a ser grandes exportadores) y nosotros nos hemos especializado mucho en su aprovechamiento integral”, defiende Rivarola. El pulpito tehuelche, el abadejo o el salmón blanco -que definen como “el chanchito del mar” por usar todas sus partes- son algunos de sus productos de referencia.
En el mismo país Walter Leal, uno de los fundadores del movimiento Cocina Andina, se fue a vivir con pastores de llamas “en busca de un conocimiento ancestral”. Ahora lo expresa en Finca Cocina Urbana, con elaboraciones “cien por cien con ingredientes de Jujuy y miles de años de cultura”, como el pan de pastor o un guiso de maíz morado con carne de llama.
También en Argentina, Germán Martitegui, del restaurante Tegui (Buenos Aires) desarrolla el proyecto “Tierras” que lleva a cocineros a recorrer el país para conocer los hábitos culinarios de aimaras, incas o mapuches.
“Los cocineros más representativos de Argentina se han tornado más espirituales, han dejado de mirar fuera para ver el ombligo de su patria”, asegura.
Manu Buffara abrió Manu en 2011 en Curitiba (Brasil) para ejercer de portavoz de los pequeños productores. Con ellos crea una despensa con “muchos ingredientes indígenas, que vienen muy bien para las intolerancias a la lactosa y el gluten” y una apuesta más vegetal que cárnica.
Impulsora de huertos urbanos y de la asignatura de educación gastronómica en las escuelas para que los niños se sientan “orgullosos de sus orígenes”, recuerda a EFE que “en Brasil no hay trufas ni foiegras, pero sí fermentados y miel de abejas nativas”, mientras cocina “para el cambio, el empoderamiento femenino, por las raíces y por la creatividad”.
La mexicana Elena Reygadas, creadora de varios locales en Ciudad de México, también defiende las raíces autóctonas por ser “más sanas” y en ellas tiene su inspiración: “Me gusta porque me parece la más pura, la más auténtica, es prácticamente vegetal con mucho protagonismo de las leguminosas y los cereales, y eso es bueno para la tierra y nuestros organismos”, dice a EFE.
Otro ejemplo de apego a la gastronomía ancestral es Marsia Taha, Mejor Cocinera Revelación de América Latina 2021 e implicada en proyectos que ayudan a las comunidades indígenas de Bolivia con su restaurante Gustu, donde ha impulsado el proyecto multidisciplinar Sabores Silvestres con el que cocineros, biólogos, botánicos, etnobotánicos y agrónomos recorren el país para investigar productos endémicos y técnicas culinarias ancestrales.
En uno de esos viajes conoció a los lagarteros, de la comunidad tacana, que cazaban el lagarto (caimán yacare) para vender su piel al extranjero pero no aprovechaban toda la carne, así que se puso en marcha para llevarlo primero a su restaurante y luego a supermercados del país por ser una carne “magra, sabrosa y económica”, ha reivindicado quien incorpora técnicas prehispánicas como cocinar dentro de caña de bambú o con envoltura de hojas de palma a las brasas.
Defienden la biodiversidad de Ecuador Alejandro Chamorro y Pía Salazar, cuyo Nuema ha sido el primer restaurante ecuatoriano en el listado The World’s 50 Best Restaurants gracias a su trabajo con las latitudes de su país desde la costa del Pacífico a la Amazonía pasando por las islas Galápagos y la sierra.
“Somos la primera generación que apuesta por ser propietarios de un restaurante que muestra la megabiodiversidad de Ecuador”, defienden.
Lo bueno de la cocina latinoamericana es que se mueve cada vez más fuera de sus fronteras. En España, el ecuatoriano Miguel Xavier Monar, al frente del restaurante de cocina ancestral hispanoamericana La Fontana Gastro (Madrid), rescata la cocción en hojas para “hacer platos actuales”, eliminando el papel film o el de aluminio, mucho más contaminantes.
